商品的鲜度管理(doc 9)下载

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• 果菜鲜度管理 
  　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。 
  　　一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。 
  　　１．冰冷水处理法 
  　　呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０℃，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 
  　　２．冷盐水处理法 
  　　叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。 
  　　（１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。 
  　　（２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１％，时间５分钟。 
  　　（３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸收之盐分。 
  　　（４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。 
  　　果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。 
  　　３．复活处理法 
  　　葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。 
  　　芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。 
  　　４．直接冷藏法 

  　一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。 
  　５．散热处理法 
  　　木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。 
  　　６．常温保管法 
  　　南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。 
  　　其他鲜度管理应注意事项尚有： 
  　　（１）进货果菜要尽早降温。 
  　　（２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。 
  　　（３）叶菜类要直立保藏。 
  　　（４）有切口的蔬菜，切口应朝下。 
  　　（５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。 

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